Cette bûche utilise beaucoup de technique différente, mais si vous suivez bien la recette il est facile de la réaliser. Il s'agit d'un biscuit de choux et des plusieurs crèmes.
Il faut compter environ 3 h de réalisation mais si vous voulez vous pouvez la faire en deux temps préparer chaque chose séparer et monter le tout le jour J, il faudra prendre 30 min pour le montage, afin qu'il soit le plus jolie.
J'ai volontairement tout détailler afin que cela soit plus facile à comprendre et à faire.
Je vous souhaite bonne dégustation.
Ingrédients
Brownies:
croustillant caramel:
- 100 gr de chocolat caramel
- 80 gr de feuilletine (ou crêpe dentelle)
Crémeux chocolat:
Glaçage ferrero
- 500 g de chocolat lait
- 75 g d'huile de pépins de raisins
- 100 g de praliné en grains
Crème pâtissière chocolat:
Choux fourré avec craquelin :
Chantilly chocolat: (à faire la veille)
Finition:
Réalisation
Biscuit
- Faire fondre le beurre au four micro-ondes à 50°C. Pour cela le placer dans un bol et le couvrir d'un papier film pour éviter les projections à l'intérieur de votre four.
- Ajouter délicatement le chocolat dans le beurre à 50°C (très important que le beurre soit chaud)
- Laisser asseoir les pistoles dans le beurre chaud pendant quelques instants, avant de remuer délicatement au fouet...
- comme si c'était une petite émulsion. Le beurre doit être chaud pour permettre au chocolat de fondre lors du mélange
- Lorsque le chocolat noir est bien fondu, le mélange titre entre 30 et 35°C.
- Verser les œufs tempérés dans le bol du batteur.
- Ajouter le sucre en poudre...
- et blanchir (mousser) la préparation au fouet pendant 2 minutes.
- Verser les œufs sur le mélange chocolat en remuant au fouet. La texture va changer et donner une texture un petit peu "biscuit", c'est-à-dire une ganache qui va commencer à s'épaissir légèrement.
- Tamiser la farine sur le mélange et finaliser le mélange en incorporant la farine par un mouvement de rotation. Nous obtenons donc notre pâte à brownie, qui sera sans fruits secs pour cette version car elle sera cuite en plaque.
- Verser la pâte dans les cadres inox. Répartir la préparation dans le cadre, sur une épaisseur de 1 cm environ. La préparation ne risque pas de couler entre le cadre et la toile de cuisson car elle a une certaine densité.
- Cuisson à four ventilé préchauffé à 160°C pendant 15 à 16 minutes. Au terme de la cuisson, laisser refroidir
Croustillant caramel
- mettre au bain marie le chocolat caramel et le faire fondre
- hors du feu mettre les crêpes dentelle dedans bien mélanger
- étaler sur le brownie qui refroidit
Crémeux chocolat
- Mettre à chauffer la crème fleurette et le lait
- Dans un récipient, verser les jaunes d'œufs tempérés et le glucose cristal qui lui aussi aura été assoupli pour atteindre la température de 30°C. Mélanger délicatement ces deux éléments avec une maryse
- Lorsque le lait et la crème arrivent à frémissement (80°C environ), les verser sur le mélange jaunes d'oeufs + glucose cristal. Bien mélanger.
- Remettre la préparation dans la casserole de chauffe du lait et de la crème
- Cuire à la nappe, donc à 85°C en remuant constamment avec une maryse. Nous appliquons ici la technique de la crème anglaise (cuisson à la nappe).
- Puis chinoiser la crème de façon à retirer les éventuels petits grumeaux
- Tant que la crème est chaude, ajouter le chocolat de couverture, émulsionner en remuant avec une spatule type maryse. Terminer le mélange au fouet pour obtenir une préparation homogène.
- Étaler un peu de crémeux à 30°C sur le brownie du croustillant caramel. Bien le répartir avec une spatule métallique coudée sur une fine épaisseur.
- Tailler le deuxième brownie resté nature en quatre morceaux. Cette opération permettra de manipuler le biscuit sans risquer de le briser, Venir rajouter à l'intérieur du cadre les carrés de brownie, en les faisant jointer parfaitement bien les uns aux autres. Ainsi notre biscuit est reconstitué et entier. Égaliser la surface et réserver au frais.
Glaçage ferrero
- faire fondre le chocolat au bain marie
- Ajouter l'huile de pépins de raisins et le praliné grains.
- Mélanger tous les ingrédients entre eux. Cette préparation pourra être utilisée lorsqu'elle sera redescendue à 35°C.
- Sortir le brownie réalisé au préalable du réfrigérateur, disposer le brownie directement sur la grille. L'idéal étant que le brownie soit à une température de 10 à 15°C.
- Glacer afin de napper abondamment le brownie. Lisser le dessus à la spatule métallique coudée, de façon à faire ressortir le praliné grains (le secret d'un glaçage brillant est que ce dernier doit refroidir assez rapidement)
- Tapoter la plaque sur le plan de travail de manière à ce qu'il s'égoutte bien, puis une fois figé, le replacer sur son support de présentation ou une semelle en carton. Réserver au frais.
Crème pâtissière chocolat
- Verser dans une casserole le lait et le beurre. Mettre à chauffer tout doucement.
- Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre
- Ajouter la poudre à crème et bien mélanger
- Ajouter le lait bouillant tout en mélangeant au fouet, transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait
- Cuire à feu modéré jusqu'à ce que le crème pâtissière épaississe
- Ajouter enfin les deux chocolats dans la crème pâtissière bouillante
- Mélanger hors du feu jusqu'à l'obtention d'une crème parfaitement homogène
- Débarrasser la crème sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film, l'étaler avec une spatule et filmer au contact pour un refroidissement rapide.
Choux:
voici la recette de mes choux avec craquelin
http://les-patisseries-de-lucie.over-blog.com/2014/02/mes-choux-avec-craquelin.html
- Placer la crème pâtissière refroidie dans un récipient haut et étroit (ex: pichet gradué 1 litre) et mixer la crème pâtissière refroidie afin de casser la texture et donc lui donner de la souplesse
- Remplir une poche à douille de cette crème pâtissière chocolat. La poche à douille sera munie d'une douille unie Ø 5 mm
- Fourrer les choux un à un. Vous aurez pris la précaution de les perforer au préalable par le dessous, et au moment de les fourrer de ne pas presser trop fort sur la poche à douille pour éviter de les éclater.
Chantilly chocolat: (à faire la veille)
- Hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation, cela prend quelques minutes en mélangeant les deux éléments. Une fois hydratée, la rajouter dans le chocolat
- Faire bouillir la crème fleurette et la verser bouillante sur le chocolat et la gélatine
- Laisser asseoir les pistoles de chocolat dans la crème, ce qui signifie de les laisser fondre sans les remuer, par la simple chaleur de la crème chaude puis au bout de 1 à 2 minutes, mélanger le tout au fouet
- Nous obtenons une préparation chocolatée bien homogène. Filmer au contact et placer au frais pendant une nuit entière (24 heures).
- Le lendemain retirer la chantilly au chocolat du réfrigérateur, et la placer dans le bol du batteur
- Fouetter à la feuille jusqu'à ce que la crème devienne épaisse et onctueuse. Elle va également éclaircir un petit peu
Montage:
- Saupoudrer les choux de sucre glace
- Sur le brownies positionner vos choux comme vous le souhaitez
- pocher de la chantilly autour des choux
- Décorer comme vous le souhaitez
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