Entremet Framboise et coulis

glaçage miroir blanc à réaliser la veille

• 70 gr eau
• 150 gr sucre semoule
• 150 gr sirop de glucose
• 100 gr lait concentré sucré
• 10 gr gélatine poudre 200 Bloom
• 70 gr eau
• 150 gr de couverture ivoire
• colorant en poudre liposoluble

Mousse de framboise

• 600 gr de framboise
• 50 gr de sucre
• 8 gr d'agar agar
• 200 gr de crème liquide

Craquelin

• 55 gr de sucre roux
• 55 gr de beurre
• 55 gr farine

Choux

• 100 gr de beurre
• 150 gr de farine
• 5 œufs
• 1 pincé de sel
• 1 cs de sucre
• 250 gr d'eau

crème de framboise pour garnir les choux:

• 200 gr de framboise
• 20 gr de sucre
• 2 feuilles de gélatine
• 100 gr de crème liquide

biscuit joconde
150g de sucre glace,
150g de poudre d’amande,
40g de farine T 55*,
220g d’oeufs entiers + 120g de blancs
20g de sucre semoule,
40g de beurre fondu et refroidi.

Coulis de framboise

• 150 gr de framboise
• 20 gr de sucre
• 2 gr d'agar agar

Réalisation:

Glaçage à réaliser la veille

1. Hydrater la gélatine avec les 70 gr d’eau.

2. Porter à ébullition l'eau, le sucre semoule et le sirop de glucose à 103°C.

3. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur le chocolat de couverture, ajouter le colorant, mixer sans incorporer de bulles d'air

4. réserver au frais une nuit.

5. A utiliser à environ 32°C.

Mousse de framboise:

1. Mettre dans une casserole les fraises mixer les fraises avec un mixer plongeant.
2. passer au tamis afin d'éliminer les pépins
3. rajouter le sucre faire chauffer jusqu'à ébullition
4. rajouter l'agar-agar et faire chauffer 2 min laisser refroidir à température ambiante
5. montée la crème liquide
6. Rajouter la purée de framboise refroidit petit à petit dans la crème montée, bien mélanger
7. réserver au frais

Craquelin

1. Mélanger tous les ingrédients et faire une boule
2. Étaler entre 2 feuilles sulfurisées avec une épaisseur de 3 mm d’épaisseur
3. Placer au congélateur peu de temps
4. Le sortir et utilisé un emporte-pièce rond et poser le craquelin sur le chou à cuire.

Choux

1. Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le beurre coupé en petits morceaux.
   Une fois que le mélange a bouilli, éteindre le feu et ajouter la farine en une seule fois. Commencer à battre vigoureusement.
2. Logiquement, a force de mélanger énergiquement, on obtient la formation d'une boule de pâte au bout de quelques minutes. Cette dernière doit se détacher facilement des parois.
   Une fois la boule de pâte formée, la reporter de nouveau sur feu doux pendant quelques secondes, pour qu'elle dessèche.
3. Placer la pâte dans un saladier de votre robot ou dans un cul de poule (si vous souhaitez battre à la main) Ajouter un premier œuf, en battant énergiquement jusqu'à ce qu'il soit parfaitement intégré à la pâte. Répéter l'opération trois fois en prenant bien soin d'incorporer les œufs les uns après les autres.

4. Lorsque votre pâte est bien souple, mais pas trop liquide, la placer dans une poche à douille.

5. Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.
   Former les choux en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille. Une fois le chou formé, tirer d'un coup sec - en cessant d'appuyer sur la douille - pour "casser" le filet de pâte et former la petite pointe.
   Penser à espacer suffisamment les choux pour qu'ils ne se collent pas entre eux pendant la cuisson.

6. Poser le craquelin sur les choux
7. Placer les choux dans un four préchauffé à 180°c pendant 35 min.
8. Après cuisson, on obtient donc une quarantaine de petits choux dorées à souhait.
9. Pour les farcir les choux, il suffit de pratiquer une petite incision sous le chou à l'aide d'un couteau, et de les fourrer avec une poche à douille.

Crème de framboise

1. mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide
2. Dans une casserole mettre les framboises et le sucre laisser cuire jusqu'à ce que vous obteniez bcp de jus
3. filtrer le coulis dans un tamis et bien remuez afin de récupérer tout le jus.
4. remettre le coulis dans une casserole pour le rechauffer un peu
5. Hors du feu, essorer la gélatine et la mettre dans le coulis et bien mélanger.
6. Une fois le coulis refroidit mais pas encore solidifié mettre la crème liquide dedans et mélanger doucement puis mettre au frais
7. et pour finir garnir les choux

Biscuit Joconde

1. Préchauffer le four à 230°*.
2. Faire fondre le beurre.
3. Dans la cuve du robot battre environ 10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés.
4. Le mélange doit faire le ruban. Réserver.
5. Monter les blancs d’œufs au bec d’oiseau en incorporant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.
6. Prélever ¼ du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l’appareil œufs et poudres.
7. Incorporer délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène.
8. Étaler à la spatule coudée une couche de 3/4 mm sur un tapis siliconé.
9. Enfourner rapidement 6/7 min, le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.

Coulis de framboise

1. mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide
2. Dans une casserole mettre les framboises et le sucre laisser cuire jusqu'à ce que vous obteniez bcp de jus
3. filtrer le coulis dans un tamis et bien remuez afin de récupérer tout le jus.
4. remettre le coulis dans une casserole pour le rechauffer un peu
5. Hors du feu, essorer la gélatine et la mettre dans le coulis et bien mélanger.
6. Une fois le coulis refroidit mais pas encore solidifié mettre la crème liquide dedans et mélanger doucement puis mettre au frais
7. garnir l'entremet.

Montage

1. dans un cercle de la taille de votre choix (moi j'en ai pris un ovale) mettre un morceau de biscuit joconde
2. étaler la crème framboise avec une bonne épaisseur
3. mettre le coulis de framboise
4. inséré un morceau de biscuit Joconde couper à la bonne dimension
5. remettre une couche de crème framboise
6. Faire prendre le tout entre 1h et 2H au congélateur puis démouler
7. glacer votre entremet avec le glaçage à bonne température
8. décorer à votre goût