Bûche 3 chocolats

Ingrédients:

mousse chocolat noir

• 115g de jaunes d'oeufs

• 100g de sirop 60°Brix (75g de sucre+ 58g d'eau, on porte à ébullition et on conserve 100g)

• 200g de chocolat noir

• 400g de crème liquide entière

mousse chocolat lait

• 115g de jaunes d'oeufs

• 100g de sirop 60°Brix (75g de sucre+ 58g d'eau, on porte à ébullition et on conserve 100g)

• 200g de chocolat au lait

• 400g de crème liquide entière

mousse chocolat blanc

• 115g de jaunes d'oeufs

• 100g de sirop 60°Brix (75g de sucre+ 58g d'eau, on porte à ébullition et on conserve 100g)

• 200g de chocolat blanc

• 400g de crème liquide entière

croustillant chocolat

• 50 gr de chocolat noir
• 50 gr de praliné
• 50 gr de feuillantine ou crêpes dentelles

biscuit cuillère
3 oeufs
90 gr de sucre en poudre
60 gr de farine
sucre glace pour poudrer

Réalisation:

Mousse chocolat noir:

1. Mettre la cuve, le fouet et la crème liquide au congélateur 15mn

2. Réaliser la crème fouettée en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement (si on met à pleine puissance tout de suite, on peut obtenir ...du beurre) ! Monter la crème au "bec d'oiseau" cad pas trop trop ferme, sinon elle sera plus dure à incorporer. Réserver la crème au frais

3. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie

4. Réaliser le sirop 60°Brix et le verser encore brulant les oeufs en fouettant. Fouetter jusqu'à ce que le mélange éclaircisse et épaississe (on attend un complet refroidissement et que cela fasse le ruban). Cette opération peut-être réalisée au robot.

5. Incorporer le chocolat fondu à 45°C

6. Incorporer immédiatement la crème montée

Mousse chocolat lait

1. Mettre la cuve, le fouet et la crème liquide au congélateur 15mn
2. Réaliser la crème fouettée en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement (si on met à pleine puissance tout de suite, on peut obtenir ...du beurre) ! Monter la crème au "bec d'oiseau" cad pas trop trop ferme, sinon elle sera plus dure à incorporer. Réserver la crème au frais
3. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie
4. Réaliser le sirop 60°Brix et le verser encore brulant les oeufs en fouettant. Fouetter jusqu'à ce que le mélange éclaircisse et épaississe (on attend un complet refroidissement et que cela fasse le ruban). Cette opération peut-être réalisée au robot.
5. Incorporer le chocolat fondu à 45°C
6. Incorporer immédiatement la crème montée

Mousse chocolat blanc

1. Mettre la cuve, le fouet et la crème liquide au congélateur 15mn
2. Réaliser la crème fouettée en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement (si on met à pleine puissance tout de suite, on peut obtenir ...du beurre) ! Monter la crème au "bec d'oiseau" cad pas trop trop ferme, sinon elle sera plus dure à incorporer. Réserver la crème au frais
3. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie
4. Réaliser le sirop 60°Brix et le verser encore brulant les oeufs en fouettant. Fouetter jusqu'à ce que le mélange éclaircisse et épaississe (on attend un complet refroidissement et que cela fasse le ruban). Cette opération peut-être réalisée au robot.
5. Incorporer le chocolat fondu à 45°C
6. Incorporer immédiatement la crème montée