Pour réaliser cette recette de Mont-blanc, commencer par préparer tous les ingrédients.
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre en poudre.
Mélanger au fouet afin de bien incorporer le sucre en poudre.
Placer la cuve du batteur au bain-marie dans une casserole.
Fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle devienne chaude. Il faut qu'en posant le dos du doigt sur les blancs d'oeufs, on sente le picotement de la chaleur. Attention cependant à ne pas faire coaguler les blancs d'oeufs.
Placer la cuve sur le batteur et fouetter la préparation jusqu'à l'obtention d'une meringue. Il faut battre jusqu'à ce que la meringue devienne froide. Nous obtenons une meringue dite meringue suisse.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de meringue.
Dresser les meringues sur une toile Silpat en formant des petits disques de 4,5 cm de diamètre sur 1/2 cm d'épaisseur environ.
Enfourner la plaque à pâtisserie "Silichef" dans un four préchauffé à 80/100°C maximum. Laisser cuire pendant 1h30 minimum. Il est possible de programmer le four sur une durée de cuisson de 1h30, et au terme de la cuisson éteindre le four, et laisser les meringues sécher dans le four toute une nuit par exemple. Ces meringues se conserveront très bien une fois cuites, dans une boîte hermétique.
Verser dans la cuve du batteur le beurre pommadepuis le sucre glacela poudre d'amandesle sel finquelques gouttes de vanille liquideles œufs battus en omeletteet enfin la farine. Il est important de respecter l'ordre d'ajout des ingrédients.
Mélanger au batteur en commençant à petite vitesse puis augmenter progressivement la vitessejusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Attention à ne pas trop travailler la pâte.
Laisser reposer au frais une demi-heure minimum.
Crème pâtissière :
1/4 litre de lait
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d'œufs
50 g de sucre en poudre
20 g de Maïzena
25 g de beurre
Réalisation:
Couper la gousse de vanille en deux dans la longueur.
Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet.
Ajouter la Maïzena bien mélanger au fouet.
Porter le lait à ébullition.
Lorsqu'il entre en ébullition, le verser sur le mélange œufs, sucre, farine. Bien mélanger
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait
Cuire quelques minutes à feu moyen en remuant continuellement au fouet jusqu'à épaississement de la crème.
Ajouter le beurre coupé en parcelles bien mélanger jusqu'à incorporation totale du beurre.
Verser la crème obtenuedans un plat, sur une fine épaisseuret couvrir à même la crème avec un papier film. Laisser refroidir.
Crème d'amandes :
60 g de beurre
60 g de sucre glace
60 g d'amandes en poudre
1 œuf entier
7 g de Maïzena
100 g de crème pâtissière réalisée auparavant
5 cl de rhum brun
Réalisation:
Dans un cul de poule tamiserle sucre et la Maïzena.
Dans un second récipient, travailler le beurre en pommade.
Ajouter le sucre glace et la Maïzena tamisésainsi que la poudre d'amandes.
Ajouter l'œuf entier. Bien mélanger.
Ajouter enfin 100 g de crème pâtissière froide, prélevée dans la crème réalisée précédemment.
Bien mélanger au fouet.
Terminer par le rhum. Mélanger et réserver.
Fond de tarte:
Abaisser la pâte sablée aux amandes.
réaliser les fonds de tartelettes.
Garnir chacune des tartelettes avec une noix de crème aux amandes. Pour cela aidez-vous d'une poche à douille pour un travail soigné.
Une fois la plaque prêtecuire à four chaud, 180°C, four ventilé de préférence.
pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit très légèrement dorée ainsi que la surface de la crème d'amandes.
Au terme de la cuisson sortir la plaque du fourdémouler et laisser refroidir sur une plaque perforée.
Chantilly :
30 cl de crème fleurette à 35% MG
50 g de sucre
6 g de chantifix
Réalisation:
Mélanger le sucre en poudre et le Chantifix ensemble. Le verser dans la crème fleurette et battre
jusqu'à l'obtention d'une crème chantilly ferme.
Remplir une poche à douille de cette crème chantilly. La poche à douille aura été pourvue au préalable d'une douille cannelée de diamètre 10 mm.
Montage:
Disposer les petites meringues cuites sur chacune des tartelettes.
Masquer les meringues de crème chantillyen les enveloppant de chantilly
et en formant une belle rosace sur le dessus de la tartelette. Réserver au frais.
Vermicelles aux marrons :
120 de Pâte de marron (fait maison)
260 g de purée de marrons
140 g de crème de marrons
5 cl de rhum ou de de whisky
Réalisation:
Malaxer au batteur tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène, sans grumeaux.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie assez fine (Ø 3 à 4 mm environ)
envelopper le dôme de chantilly avec un serpentin de pâte de marrons
Faire ainsi avec tous les Mont-blanc. Il ne faut plus apercevoir de chantilly au travers des filaments de pâte de marrons.